Het is niet makkelijk de ontelbare bieren die er op de wereldmarkt verschijnen in groepen in te delen. Er zijn bittere bieren, zoete bieren, zure bieren en kruidige bieren. Ook zout kan onderdeel zijn van de smaak van bier. Verder kan het alcoholpercentage, de kleur, de volheid, de helderheid en de temperatuur waarop een bier het beste gedronken wordt, verschillen.

Overzicht aanbrengen in de grote variatie is niet eenvoudig. Meestal wordt vertrokken vanuit het verschil in vergistingsmethode.

Bovengistende bieren
Vóór ongeveer 1840 waren alle bieren bovengistend. Door de uitvinding van de koelmachine en de specifieke gistsoorten brouwde men steeds meer ondergistende bieren. Toch zijn er enkele bovengistende bieren overgebleven; de laatste jaren komen er steeds meer bij.

Voorbeelden van bovengistende biersoorten:
Tarwebier, Witbier, Alt, Kölsch, Trappistenbier, Kloosterbier/Abdijbier, Bruin, Ale, Stout/Porter, Bockbier*.

* Bockbier kan zowel ondergistend als bovengistend zijn.

Ondergistende bieren
Een ondergistend bier is een bier waarbij tijdens de vergisting de gist naar de bodem van de gistkuip zakt. In de 11e eeuw waren er in Europa al brouwers die af en toe een ondergistend bier brouwden. Pas halverwege de 19e eeuw, mede dankzij de uitvinding van de koelmachine, kwam het ondergistend bier in zwang.

Tot de ondergistende bieren rekenen we:
Pilsener, Dortmunder, Münchener, Weens, Lager, Oud bruin, Märzen, Bockbier*.

* Bockbier kan zowel ondergistend als bovengistend zijn.

Alcoholarme en/of alcoholvrije bieren

Van de hierbovengenoemde biersoorten worden ook varianten met een zeer laag alcoholgehalte of zelfs zonder alcohol op de markt gebracht. Meestal zijn deze bieren van het Pilsener-type. Volgens de Bierverordening mag een alcoholvrij bier hooguit 0,1 volumeprocent alcohol bevatten. Het stamwortgehalte moet minstens 2,2 % Plato zijn.
Alcoholarm bier moet minstens hetzelfde stamwortgehalte hebben en mag hoogstens 1,2 volumeprocenten alcohol bevatten. Bieren met de benaming "light" moeten tenminste 33 % minder energie opleveren dan het bier waaraan het refereert. Bier zonder of met zeer weinig alcohol verkrijgt men door het pure wort, voordat het vergist wordt, af te vullen óf door na een zeer lange vergisting de alcohol door vacuümdistillatie of door osmose (vloeistofsplitsing door membraan) te verwijderen. Calorie-arm bier verkrijgt men door tijdens het maischen een lange versuikeringspauze in te lassen en de navergisting te verlengen, zodat alle suikers vergist worden.

Spontaangistende bieren
In vroegere eeuwen werd bier gebrouwen zonder dat de brouwer precies wist wat er zich in de kuip of ketel afspeelde. De vergisting was helemaal een raadsel. Men merkte wel dat door toevoeging van sommige kruiden of vruchten de vergisting versneld werd. In sommige streken, zoals rondom Brussel en Danzig werden bieren gebrouwen waaraan geen gist werd toegevoegd. In Danzig was het Jopenbier, gebrouwen met rozenbottels (die de giststof leverden) zeer geliefd. In Brussel e.o. brouwde en brouwt men nog steeds het lambiekbier.

Een voorbeeld van spontaangistend bier is:
Geuze